Daniel Brandão

Artisan Baker

Daniel Brandão

Padeiro aficionado por leveduras selvagens.

Biografia - História - Ideologia

Uma história de paixão pelo pão.

Natural de Santa Maria da Feira-Aveiro, desde cedo iniciou o seu percurso na área de padaria, nunca escondendo o seu gosto pela arte de pastelaria. Padeiro aficionado por leveduras selvagens, é nas massas levedas e fermentadas naturalmente que todos os dias procura aprender e melhorar o produto final. Licenciado em gestão hoteleira e com formação em pastelaria, o seu percurso passa por várias padarias, pastelarias e restaurantes de alta cozinha tradicional/contemporânea.

Curriculum

Aprendizagem e Partilha

Porque a vida é uma constante aprendizagem, também Daniel procura aprender e aumentar o seu conhecimento com novas técnicas aprendendo com outros grandes profissionais. Seguem algumas desses profissionais e instituições que faz questão de referir como sendo influenciadores no seu trabalho.

Formação de Pães com Trigos Antigos.

Jordi Morera- padeiro e empresário criador da Espiga d”or e Espicula

A excelência do Panettone.

Jose Romero Barranco- professor na EPGB

Estágio Profissional.

Panic – 1ª padaria de fermentação natural em Madrid com abertura em 2013

Formando e Formador de Padaria e Pastelaria.

Pasgelpan Porto

Formação Pastelaria Fina e Massas Folhadas.

CFPSA Porto

Pasteleiro de 2ª

EHTP

Licenciatura Gestão Hoteleira.

ISAG PORTO

Formações à medida.

Com a diminuída oferta formativa que existe em Portugal Daniel desenhou algumas formações à medida com matéria que julga essencial para quem já trabalha na área ou quem quer iniciar em padaria artesanal com fermentação natural.

“…Esta foi uma das maiores barreiras que encontrei para avançar nesta área, pois a formação que existe de padaria quase que desvaloriza esta arte, então achei que seria importante criar esta oferta formativa para responder as necessidades de pessoas que procuram o conhecimento e pratica.”

Gama de utensílios artesanais

Como em todas as áreas necessitam de ferramentas / utensílios para ajudar a desempenhar várias funções, a padaria também tem as suas ferramentas essências para um padeiro se tornar de excelência.  Esta foi outra barreira que Daniel encontrou, a dificuldade de encontrar e comprar certos utensílios era por vezes grande, por exemplo, quando necessitava de laminas para cortar o pão tinha de esperar algum tempo até encontrar o fornecedor e receber o utensilio.
Com o ano da pandemia 2020, surgiu a ideia e oportunidade de criar uma linha de utensílios desenhados de padeiro para padeiros, sejam amadores ou profissionais, “assim como as formações que criei que faltavam no mercado, estes utensílios foram desenhados e criados consoante as necessidades de cada massa ou pão, por exemplo, criei 3 tipos de cortantes de pão (bread lame) para diferentes tipos de pão e cortes.”
Todos estes utensílios são em grande parte produzidos com excedentes de madeira, produzidos localmente por artesãos também dedicados e experientes.

Bread Lame 11 cm

Bread Lame 17 cm

Caixa Bread Lame Pequeno

Bread Lame 17 cm + caixa

Raspa artesanal 12 cm

Raspa artesanal em madeira e aço inoxidável.

Tábua transporte de baguete 40 cm

Tábua transporte de baguete 60 cm

Cestos de vime 900g

Pano linho cru

Daniel Brandao

artisan advisor

Sta. Maria da Feira Aveiro - Portugal

Quero mais informação sobre os utensilios de autor

Nutrição

O Pão a nível nutricional

O pão é um alimento tradicional, que caracteriza a população portuguesa, integrando-se no grupo “Cereais, tubérculos e frutos amiláceos” na Roda da Alimentação Mediterrânica. Define-se como sendo o produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas, de farinha, água, levedura (Saccharomyces cerevisiae) e sal, e é caracterizado nutricionalmente por ser uma boa fonte de fibra, minerais e vitaminas do complexo B.


Com a ampla escolha que temos atualmente, na hora da compra é importante escolher o pão que apresenta melhores benefícios nutricionais, com uma lista de ingredientes reduzida, como é o caso do pão de fermentação natural (massa mãe ou fermentação lenta).


A massa mãe é um ingrediente natural, com propriedades fermentativas, cujos ingredientes são apenas água e farinha. Ou seja, não se adiciona a levedura Saccharomyces cerevisiae, sendo que na própria farinha já existem leveduras naturais que atuam de forma lenta, trazendo mais aroma, maior durabilidade e melhor digestibilidade ao pão.


Neste tipo de pão, o processo de fermentação é lento, havendo tempo para os microrganismos naturalmente presentes se alimentarem da água e farinha, consumindo os açúcares e produzindo ácidos que funcionam como pré-bióticos, ou seja, alimentam e ajudam as “bactérias boas” do intestino (pró-bióticos), favorecendo assim a flora intestinal. Este demorado tempo de fermentação, faz ainda com que leveduras naturais presentes na massa mãe façam uma pré digestão à proteína do trigo (glúten), tornando este um tipo de pão de maior digestibilidade, e consequentemente leva a um menor inchaço abdominal, muitas vezes associado à ingestão de pão com um curto tempo de fermentação.


Apesar de vários mitos, o pão deve fazer parte de um alimentação saudável.


É um excelente fornecedor de energia para o desempenho das tarefas diárias, e dada a sua versatilidade e multiplicidade de variedades e formatos pode ser incluído nas várias refeições do dia, de diversas maneiras.


Apesar dos hidratos de carbono serem o macronutriente com maior expressão no pão, não se deixe “enganar”. Estes hidratos de carbono são maioritariamente complexos, ou seja, são absorvidos mais lentamente do que os hidratos de carbono simples (presentes, por exemplo, em bolachas, açúcar, refrigerantes), causando maior tempo de saciedade.


Ana Pinto Tavares
(Nutricionista 3671N)

Experimente uma das nossas receitas

Trigo e Mistura

uma receita tradicional elaborada com fermento natural

Focaccia

uma receita tradicional elaborada com fermento natural

Video Receitas

Daniel brandão em ação, com as mãos na massa

Atualmente com o consumo de pão por pessoa a diminuir, torna-se importante relembrar a comunidade, seja ela consumidores, os profissionais ou mesmo as entidades patronais de que o pão é essencial na alimentação e a base desde os tempos primórdios, daí o trabalho dos média, redes sociais e outros comunicados sejam necessários para divulgar os impulsionadores e apaixonados que todos os dias fazem chegar o pão as nossas mesas.

Seguem algumas entrevistas com Daniel Brandão.

Press Release - Entrevistas

A nossa galeria de pão e tudo em torno da área de padaria artesanal de fermentação natural

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