Biografia - História - Ideologia

Uma história de paixão pelo pão.

Natural de Santa Maria da Feira-Aveiro, desde cedo iniciou o seu percurso na área de padaria, nunca escondendo o seu gosto pela arte de pastelaria. Padeiro aficionado por leveduras selvagens, é nas massas levedas e fermentadas naturalmente que todos os dias procura aprender e melhorar o produto final. Licenciado em gestão hoteleira e com formação em pastelaria, o seu percurso passa por várias padarias, pastelarias e restaurantes de alta cozinha tradicional/contemporânea.

“Durante alguns anos trabalhei em padarias em que se usavam melhorantes, farinhas corrigidas e até produtos pré preparados, sei que é um realidade em grande parte destes negócios, mas cheguei a uma altura em que senti que o meu trabalho já não era um desafio, pois saia sempre igual, foi então que aos 30 anos decido trocar o meu trabalho estável pela aprendizagem. Deixei a padaria e aventurei me para a pastelaria fina em restauração. Em 2016 fui desafiado a liderar um projeto de padaria artesanal com base de fermentação natural onde consegui perceber que o mundo de padaria afinal ainda tinha tanto para me dar.”

Junta á sua paixão pelo pão a de  ensinar. Tem vindo a desenvolver formações em torno do que é tradicional e português, procurando a simplicidade  dos produtos e das receitas também. (“temos uma enorme história cultural em torno da comida e dos alimentos mais simples e base da nossa alimentação, tendo o pão um papel importante nesta base.”)

Atualmente dá formação de pães de autor e tradicionais portugueses fermentados exclusivamente com massa mãe, o fermento natural que se usa há mais de 6000 anos.

“Passar este conhecimento é tão importante como a importância de existir museus, é história que passa pelos tempos e que não deve ser esquecida.”

Defende que para cozinhar ou transformar alimentos em comida não é necessário o uso de produtos artificiais, melhoradores ou mesmo instantâneos. “A boa comida leva o seu tempo a ser confecionada, assim como o bom pão leva tempo para fermentar corretamente.”

“Não precisamos de melhoradores de farinhas ou de grandes quantidades de fermento para fazer pão, precisamos sim de tempo, esse é o ingrediente mais importante que nos dias de hoje cada vez mais se torna difícil de arranjar ”

“Devemos respeitar o produto, e aprender até onde o podemos transformar sem adulterar muito o seu valor nutricional.”

Formações

As formações para 2021 se encontram em desenvolvimento assim como as formações on-line.

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Gama de utensílios artesanais

Cortante artesanal Bread Lame 11 cm
Esta peça foi desenhada pelo padeiro e formador Daniel Brandão que com o seu conhecimento nesta área criou uma peça única que ajuda no corte dos seus pães de forma a melhorar a “pestana”.
Cortante artesanal feito em madeira, fácil de utilizar e seguro pois não necessita de tocar na lâmina para abrir.

Para melhor conservação depois de utilizar limpe a madeira e de vez em quando aplique óleo de linhaça.
Este utensilio não leva nenhum verniz, foi revestido com óleo de linhaça para proteger a madeira.

Cada cortante acompanha com 4 láminas.

 

P.V.P: 21,00 €

Cortante artesanal Bread Lame 17 cm
Esta peça foi desenhada pelo padeiro e formador Daniel Brandão que com o seu conhecimento nesta área criou uma peça única que ajuda no corte dos seus pães de forma a melhorar a “pestana”.
Cortante artesanal feito em madeira, fácil de utilizar e seguro pois não necessita de tocar na lâmina para abrir.

Para melhor conservação depois de utilizar limpe a madeira e de vez em quando aplique óleo de linhaça.
Este utensilio não leva nenhum verniz, foi revestido com óleo de linhaça para proteger a madeira.
Cada cortante acompanha com 4 láminas.

 

P.V.P: 23,50 €

Caixa para Bread Lame
Esta caixa é indicada para colocar o cortante artesanal Bread Lame

P.V.P:3,50€

Bread Lame  17 cm + Caixa
Conjunto de bread lame e caixa.

 

P.V.P: 26,00€

Raspa artesanal de divisão da massa 12 cm
Peça de madeira feita à mão com o objetivo de ajudar a dividir a massa.
Esta peça não leva nenhum tipo de verniz e pode entrar em contato com bens alimentares.
Para melhor conservação depois de utilizar limpe a madeira e de vez em quando aplique óleo de linhaça.

 

P.V.P: 17,00€

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Raspa artesanal em aço inoxidável 15cm
Peça em madeira  e aço inoxidável feita à mão. Tem como principal função a divisão de massas.

A raspa maior foi desenvolvida também para auxiliar no transporte dos empelos da massa e na tempera manual do chocolate.
Esta peça não leva nenhum tipo de verniz e pode entrar em contato com bens alimentares.

Para melhor conservação depois de utilizar limpe a madeira e de vez em quando aplique óleo de linhaça.

A peça tem 15 cm de largura e 10 cm de altura.

Tamanho 15 cm – P.V.P: 17,00€

Tamanho 18 cm – P.V.P: 19,00€

Tábua transporte de baguete 40 cm
Peça em madeira para auxiliar no transporte de pães compridos como cacetes ou baguetes que estejam em telas de linho (couche)
Para melhor conservação depois de utilizar limpe a madeira e de vez em quando aplique óleo de linhaça.

 

P.V.P:15,00€

Tábua transporte de baguete 60 cm
Peça em madeira para auxiliar no transporte de pães compridos como cacetes ou baguetes que estejam em telas de linho (couche)
Para melhor conservação depois de utilizar limpe a madeira e de vez em quando aplique óleo de linhaça.

 

P.V.P:17,00€

Cestos de vime 900 g massa oval/redondo
Cesto feito de forma artesanal por artesãos experientes, com capacidade até 900 g de massa.
Serve para manter o formato do pão até ir ao forno e utiliza-se em massas mais hidratadas.

 

P.V.P: 15,00€

Pano linho e algodão cru oval/redondo
Pano de linho e algodão cru com elástico para cesto oval ou redondo. Pode ser retirado para lavar.

P.V.P:3,50€

Daniel Brandao

artisan advisor

Sta. Maria da Feira Aveiro - Portugal

PRETENDO COMPRAR OU MAIS INFORMAÇÕES SOBRE OS UTENSÍLIOS DE AUTOR

Experimente uma das nossas receitas

Trigo e Mistura

Ingredientes:
80% trigo t80
10% trigo Almansor integral (pode ser outra variedade de trigo integral)
5 % trigo sarraceno
5% trigo integral
2% sal
80% água
20% massa mãe

Preparação:
Amassadura sem autólise só com 70% da água inicialmente, até formar bem o glúten.
Assim que o glúten estiver bem desenvolvido, incorporar aos poucos a água.
No caso de ser amassado á mão demora entre 20 a 25 min.
Na amassadeira amassar 12 min em primeira velocidade e mais 3 minutos em segunda velocidade.
Temperatura final da massa 26°
Fermenta 3 horas com duas voltas pelo meio.
Divisão e formato final arredondado ou oval.
Fermentar 1 hora temperatura ambiente
E guardar no frio em cesto de fermentação até 6h.
Retirar do frio colocar em tela ou tabuleiro, enfarinhar levemente a superfície e com a lamina do pão proceder ao corte.
Cozer 250° 20min, mais 25 min a 230°.

Focaccia

Ingredientes:
500 g de farinha de trigo t65
10 g de sal
100 g de massa mãe liquida trigo
400 ml agua

Preparação:
Pesar todos os ingredientes.
Misturar todos os ingredientes e amassar até obter uma massa lisa e homogénea.
A temperatura da massa deve estar entre os 23 e os 26 º.
Colocar em recipiente com tampa.
Deixar fermentar 2 horas e dar voltas na massa de 30 em 30 minutos.
Colocar num tabuleiro forrado com azeite ou papel vegetal
Colocar no frigorífico durante 18 a 24 horas coberto com pelicula antiaderente.
Retirar a pelicular e com as pontas dos dedos molhados ou humedecidos em azeite, pressionar contra a massa até ao fundo do tabuleiro.
Colocar azeite em fio e flor de sal a gosto por cima e decorar com tomate cherry manjericão.
Deixar a massa fermentar o necessária até parecer bem fofa.
Cozer no forno a 250º durante 20 min, mais 20 min a 210º.
Deixar arrefecer e servir.

Atualmente com o consumo de pão por pessoa a diminuir, torna-se importante relembrar a comunidade, seja ela consumidores, os profissionais ou mesmo as entidades patronais de que o pão é essencial na alimentação e a base desde os tempos primórdios, daí o trabalho dos média, redes sociais e outros comunicados sejam necessários para divulgar os impulsionadores e apaixonados que todos os dias fazem chegar o pão as nossas mesas.

Seguem algumas entrevistas com Daniel Brandão.

Press Release - Entrevistas

Time Out Porto - Abril 2018

3 Perguntas a… Daniel Brandão

Chegou a´O Paparico em 2016 para se dedicar à pastelaria, mas a paixão pelo pão levou-o a explorar esta arte com afinco.  Hoje é responsável pelo pão que se serve nos três restaurantes de Sérgio Cambas: O Paparico e as duas Cervejarias Brasão.  Com 32 anos, 15 de experiência como padeiro e quase dois a trabalhar fermentos naturais, Daniel garante que é “preciso gostar” desta arte, uma vez que “dá muito trabalho”.

P: Quando começaste a fazer pão n´O Paparico, nunca tinhas trabalhado com fermentações lentas.  Como foi essa mudança?

R: Estive 8 anos no E.Leclerc e fazia pão, mas nunca tinha trabalhado com fermentos naturais.  Quando cheguei a’O Paparico, converti tudo o que sabia e eliminei fermentos e melhorantes, com a ajuda de blogues, livros e participação em fóruns e grupos no Facebook.

P: Para ti, que características tem um bom pão?

R: Tem de ter o miolo húmido, com alguns alvéolos médios, uma crosta estaladiça, uma coloração dourada e um travo azedo muito subtil.  Para mim, só precisa de três ingredientes – farinha, água e sal – e um segredo, que é o tempo e a dedicação.

P: A partir de este mês vais dar formações de pão para profissionais e amadores na cozinha de produção d’O Paparico e Brasão, na Rua de Costa Cabral.  O que é que já podes revelar?

Vou ensinar a fazer pães tradicionais portugueses, como o pão alentejano, o pão de Mafra e a broa de milho, mas sempre com fermentos naturais.  E vou explicar como se trabalham as massas, como se controlam as temperaturas, o que é o glúten…

Melting gastronomic Summit - 2019

Momento do pão

A semea tem uma ligação especial com a minha história na panificação, a cultura histórica gastronómica portuguesa está também ligada ao consumo de trigo e centeio por todo o Portugal.  Inspirada na semea da beira alta, foi convertida num pão exclusivamente de massa mãe, o que o torna num pão bastante húmido no interior e leve.  A broa de milho inspirada em sabores da minha infância, na mesma que as mulheres da aldeia faziam semanalmente e os enchidos que antigamente eram visíveis por cima das lareiras das casas de qualquer lavrador com forte ligação à gastronomia do norte de Portugal.

DB

Inter Magazine - 2018

Brandão

Um dos primeiros contactos com o mundo da restauração e com pães de fermentação lenta aconteceu já tarde, aos 30 anos, com a sua entrada em 2016, para a pastelaria d’O Paparico, no Porto.  Antes disso, durante quase 10 anos, trabalhou com recurso a melhorantes numa cadeira de supermercados, a norte.  “Comecei a perceber, aos poucos, que por vezes não precisamos de uma receita muito elaborada para fazer um bom produto final.  Precisamos apenas de trabalhar muito bem um produto”., começa por explicar Daniel Brandão.  O padeiro conta que o convite para liderar essa secção no restaurante surgiu por parte do proprietário, Sérgio Cambas.  “Ele chegou perto de mim e mostrou-me uma fotografa de um pão cheio de buracos [os chamados alvéolos, bolhas de gás que se formam no miolo e dão a textura esponjosa ao pão] e desafiou-me a fazer um igual”.  Brandão não só conseguiu fazê-lo – com a ajuda de muita pesquisa através de livros e blogues – como hoje é o responsável por todos os pães que chegam, de forma diária, aos três restaurantes de Cambas, assim como pelos workshops abertos ao público e que acontecem de forma mensal na cozinha de produção d’O Paparico.  “Antes, o pão que fazia tinha sempre o mesmo comportamento.  Agora, através da massa mãe e tudo muito mais selvagem.  Não há controlo.  O meu desafio é fazer um pão cada vez melhor com a ajuda de uma boa farinha, água e sal, além de tempo e técnica”. Como parte do processo natural, muito em breve vai nascer um espaço físico, a Padaria Granu, onde Daniel espera apresentar diversos tipos de pão.  Segundo o padeiro, a disponibilidade dos clientes em saber como um bom pão e feito, tem fomentado a abertura de novas e “boas” padarias na Invicta.  E isso já é meio caminho andado para o mundo do pão continuar a ganhar fermento em Portugal.